回甘，是大家通常對於優良茶葉滋味的正面評價。有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，但也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，那麼何為回甘？又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味？如何知道回甘辨別好茶？今天關註一些關於“回甘”的那些事。
回甘是什麼？
回甘，顧名思義，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，其感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨後苦味漸消，甜味漸長，甜的餘味較苦味長”等特點。
回甘的物質有哪些？
茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質的綜合反應所決定的。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現出來的滋味也不同。那麼，茶中的具體哪些物質導致了回甘現象的存在呢?
茶多酚
多酚類物質在茶鮮葉含量中佔高達18%-36%，呈現苦味和澀味。但同時根據研究表明，茶多酚的含量與茶湯回甘強度呈現了顯著正相關，甚至有些茶苦味越盛，回甘越濃。
氨基酸
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。如茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。
醣類
茶湯中含有多醣類，這些多醣類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多醣需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
怎樣知道回甘辨好茶？
如果要從回甘的角度來辨別好茶，就要以“苦澀後能否回甘，回甘時間長短以及苦澀是否會長久不化”來判定。
① 苦澀後能否回甘：優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘；好的茶葉即便入口有苦澀感，不久後也將回甘。
② 回甘持久性：飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。嚥下後如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，並伴有甜甜的口感，且持續長段時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
③ 潤喉感：我們平時喝茶，有些茶會帶苦澀味。帶有苦澀味的茶葉並非都不好。但是如果產生滋味平淡，舌根兩側覺得不適，甚至產生“澀麻”感，苦澀感長久不變，那麼茶可能就不夠好。
別把回甜誤認為回甘！
有些人認為茶的回甘和回甜，就是同樣一件事情，實則不然。
回甜，是一種物理作用：
我們知道，茶中蘊含有很多茶多醣，有單醣、多醣、果糖等。優質輕發酵、中發酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發酵普洱茶，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感。
回甘，是黴素化學作用：
茶喝下去之後，會促使人體機能在喉嚨處分泌出黴素，經人唾液相結合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦後回甘。
好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之後就是回甘。回甘有強有弱，回甘強則優之。茶葉的好壞以及茶葉內質的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現都不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，這樣品質的茶總少了些回味，不喝也罷。
總結來說，每個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質量的好壞，但茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標準之一。
圖片來源：Google
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