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那麼問題就來了，茶的回甘，你真的懂嗎？

什麼是回甘？
回甘，是人們飲茶常有的自然感官效應和對於優良茶葉滋味的正面評價。

回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內慢慢回味，且隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。

其感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”，很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。

喝茶，為什麼會有回甘？
第一種說法是認為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質結合導致澀感轉化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現回甘生津的效果。

第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種“對比效應”，是口腔的一種錯覺。 McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嚐蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實，井水的溫度一直都沒有變化。

別把回甜，誤認為回甘
回甜，是一種物理作用。

我們知道，茶中蘊含有很多茶多醣，有單醣、多醣、果糖等。優質輕發酵、中發酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而生茶與半生熟，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感。

回甘，是黴素化學作用。
茶喝下去之後，會促使人體機能在喉嚨處分泌出黴素，經人唾液相結合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦後回甘。

好茶葉的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之後就是回甘。
回甘有強有弱，回甘強則優之。

茶葉的好壞以及茶葉內質的高低也決定了回甘的持久性。有些茶品味道、口感等表現都不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，這樣品質的茶總少了些回味，不喝也罷。

總結來說，個人對味道感受的靈敏度不一樣，對苦澀滋味的承受力也不同，所以我們無法簡單的以喝茶回甘與否去判斷茶葉質量的好壞，但茶的回甘強度和持久性是判斷好茶的標準之一。

無論茶葉質量好壞，也並不影響你品茶時對“苦盡甘來”的追求。

圖片來源：Google
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