孫紅茶行的部落格

喝茶的時候，我們經常會用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味，但除了這些之外，茶還有一種味道，那就是酸味。

那麼品茶的時候，你是否嚐到過“酸”呢? 什麼酸是好的，什麼是不好的?

01.酸從哪裡來
茶樹葉中有3%左右的有機酸，主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒食子酸等。在製作過程中亦會形成新的有機酸。而茶葉在存儲中偶現酸的現像是否與有機酸的代謝有關，也是目前茶葉研究的一個課題。

茶品中的酸，其實可細分為正面的酸與負面的酸。
茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現之一。

而負面的酸，往往是因為製程或倉儲的失敗所致。

負面的酸味的主要來源以下4種情況：
① 採摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現酸味的機率較大。夏季採摘製作的茶葉會出現酸味，有地區夏天已進入雨季，水分含量大。

② 手工殺青過程中，抖悶結合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現酸味的機率較大。

③ 曬乾過程中，沒有及時曬乾，含水量過高，成品茶容易出現酸味。

④ 茶葉進入發酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導致成品茶出現酸味。

02.茶葉帶酸代表品質不好？
茶葉會帶酸並不都是品質不好的表現，主要看其在茶湯內的濃度及各成份的主次比例協調。

好茶的口感，理應具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現。
比如正面的酸味是茶中的活性物質所自然呈現的，酸與澀、酸與甜非常協調的，這酸味喝起來爽口，且不會一直停留在口腔中。

因此不能說茶葉帶酸品質就不好。

03.哪些茶帶酸？

1.紅茶（紅茶酸）
一般來說，茶葉發酵會產生一定的酸味。
紅茶是全發酵茶，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。

如果喝著很明顯的酸味，可能是由3個原因造成的：
一是紅茶在發酵過程中堆積太密或者發酵過度造成的；
二是放的時間太長，紅茶受潮了，保存不當也會有酸味的；
三是泡紅茶的時候水溫如果過高，也容易導致紅茶出現明顯的酸味。

建議紅茶沖泡時使用90℃左右的熱水，泡的時間短一點。

3. 熟茶（熟酸）
於熟茶而言，本身俱備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點，其酸能化而轉甜，韻味能直達喉底而不鎖喉，茶湯順滑。

這點老熟茶比較明顯，轉化好的熟茶會有帶有果香的微酸。
熟茶如果發酵工藝不當，會使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質的食物，酸而不化，還帶有餿臭味。

看完之後，您是不是對茶又多了一分了解呢？
其實在品茶的時候，我們無需過分追求一種味道。

因為茶的味道很複雜，好的茶，喝起來滋味是有層次變化，且多種滋味都是融合協調的。

圖片來源：Google
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