喝茶,除了品嚐到各不相同的茶湯,滿足了我們的味覺,各種不同的茶香,同時也滿足了我們的嗅覺。
茶香是什麼?應該怎麼聞?
茶香的構成
茶香是一種混合物。迄今為止已鑑定的香氣物質約有700種,鮮葉中香氣物質近100種,製成綠茶之後,有200多種,紅茶有400多種,烏龍茶就更多了。
然而香氣物質的種類雖然多,但含量卻微乎其微,茶中的香氣物質佔乾茶的0.005%~0.05%。可見,就是那麼一點點物質,就讓茶產生了美妙的香氣。
茶葉中的香氣物質,按結構特點大致可分為四大類:脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環化合物。
如何感受茶香
我們感受茶香,主要分為兩個途徑。一是鼻腔感受,二是口腔感受。
第一個很好理解,鼻子就是聞氣味的器官,茶香隨著熱氣進入鼻子,再通過神經傳遞給大腦,香氣的感受和記憶就形成了。
我們說一個人的鼻子靈,一方面是說他的鼻子靈敏,一般人聞不到的氣味也能聞到,另一方面說的是他對香味的記憶好,聞到一種香氣就能說出是什麼味道。
第二個是口腔感受。口鼻相連,喝茶的時候,茶湯嚥下去,口腔中飄散的部分水氣傳到鼻腔,常常讓我們感覺到“口齒留香”。
如何品聞茶香
辨別茶葉的香氣,主要靠嗅覺來完成。通過浸泡茶葉,使其內含的芳香物質得到揮發,刺激鼻腔嗅覺神經進行區分。有“幹嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種方法。
乾嗅茶香,是對未浸泡的茶葉進行香氣辨別。其方法是雙手(或單手)握住茶葉,靠近鼻腔細細嗅別,如遇香氣低淡無法嗅到茶香時,可用口對著茶葉呼熱氣,茶葉受熱後,香氣就會揮發出來,此時,應及時嗅香,辨別茶葉的香氣。
濕嗅葉底,就是趁熱對第一次浸泡後的茶葉葉底進行嗅香。由於浸泡後的茶葉在熱作用下,其內含的香氣物質能充分的揮發出來,一些不良氣味也能隨熱氣揮發出來。所以,趁熱濕嗅葉底,最容易辨別出茶葉的香氣。
其方法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯(壺或蓋碗),另一手半揭開杯蓋(壺蓋或碗蓋),靠近杯(壺、碗)沿用鼻輕嗅或深嗅,也可將整個鼻部深入杯內接近葉底以增加嗅感。
為了正確判別茶葉的香氣類型、香氣高低、香氣持續時間的長短,嗅時應重複一兩次,但每次嗅的時間不宜過久。
因為人的嗅覺容易疲勞,嗅香過久,嗅覺的敏感性下降,嗅香就不準確了,一般是3秒鐘左右。嗅香的時候,杯(壺、碗)蓋不得打開。
附:各茶類常見茶香類型
青茶
清香:清新淡雅的香,鮮而純淨。
毫香:由於絨毛多而產生的獨特香氣。
嫩香:幼嫩的原料與老原料製成的茶有明顯差異。
板栗香:綠茶炒製過程產生的類似炒板栗的香氣。
蘭花香:高級綠茶帶有的似蘭花的香氣,如龍井。
紅茶
花香:發酵程度較輕的紅茶帶有清新的花香。
蜜香:濃醇的類似蜜糖的甜香,鼻子和口腔都能感受到。
果香:發酵適度產生的類似熟果味的甜香。
薰香:用花草等熏制產生的特殊香味。
烏龍茶
清香:清新高揚的香氣。
花果香:似花又似果的豐富香氣。
火香:由於焙火形成的烘烤香。
奶香:一些品種特有的牛奶般的香氣。
蜜香:發酵程度高的烏龍茶會有近似紅茶的蜜香。
熟茶
醇香 : 特有烘焙工藝形成的濃醇的香氣。
木香:利用木頭烘焙而帶有的木質氣味。
圖片來源:Google
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